Chimici creano la gelatina al sapore di carne: è questo il futuro del cibo?
Un team di ricercatori della Yonsei University e della Kangwon National University ha sviluppato una base di gelatina in grado di riprodurre il sapore della carne quando viene mangiata. Questa innovativa scoperta apre nuove strade per la produzione di alternative sostenibili alla carne tradizionale, con potenziali benefici per l’ambiente e la salute.
La “magia” risiede in un componente che si attiva quando la gelatina viene riscaldata. Questo componente innesca una reazione chimica simile alla reazione di Maillard, il processo responsabile del caratteristico sapore e aroma della carne cotta. La reazione di Maillard avviene tra gli zuccheri e gli aminoacidi presenti naturalmente nella carne, ma può essere replicata anche in laboratorio utilizzando altri composti.
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Per imitare il sapore della carne, i ricercatori hanno utilizzato un composto a base di furfuril mercaptano. Questo composto viene rilasciato quando la gelatina viene riscaldata e conferisce al prodotto un sapore simile a quello della carne fritta.
Oltre al sapore, gli scienziati hanno lavorato anche per ottenere una consistenza simile a quella della carne vera. L’analisi chimica ha mostrato che la struttura fibrosa della gelatina riscaldata presenta alcune somiglianze con le fibre della carne fritta. Tuttavia, c’è ancora margine di miglioramento per quanto riguarda la consistenza complessiva del prodotto.
I ricercatori sono ora impegnati a perfezionare la loro ricetta per rendere la gelatina ancora più simile alla carne vera, sia per sapore che per consistenza. Se il team avrà successo, questa tecnologia potrebbe rivoluzionare il settore alimentare, offrendo un’alternativa sostenibile e gustosa alla carne tradizionale.
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